Le pulled pork, ou porc effiloché, est l’un des grands classiques du barbecue américain. Cuite très lentement au fumoir, une épaule de porc devient si tendre qu’elle s’effiloche à la fourchette. Dans sa version Carolina style, elle est relevée d’une sauce acidulée au vinaigre de cidre qui équilibre parfaitement le fondant de la viande.
Le pulled pork au kamado se fume à 110°C en cuisson indirecte pendant 8 à 10 heures, jusqu’à 93°C à cœur, pour une viande qui s’effiloche toute seule.
Avec sa céramique épaisse, le Kamado QUATRO garde une température stable pendant des heures, avec très peu de charbon : c’est l’outil idéal pour les cuissons longues. Chez COEO, on y ajoute notre twist : le rub Vinegar Touch, qui renforce la touche vinaigrée de la recette. Servi dans un petit pain brioché avec une salade de chou, c’est le plat parfait pour régaler une tablée d’amis.
Matériel
Texte
- Kamado QUATRO
- Split & Mix
- Cocotte
- Thermomètre à sonde
- Pinceau de cuisine
- Papier aluminium ou papier de boucher
Ingrédients
- Pour 6 à 8 personnes
- Ingrédients
Pour la viande :
- 1 épaule de porc avec os (2 à 2,5 kg)
- Rub Vinegar Touch
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 250 ml de vinaigre de cidre
- 250 ml de bière
- 750 ml de sauce barbecue
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à café de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à soupe de rub Vinegar Touch
- Petits pains briochés (buns)
- Salade de chou (coleslaw)
Pour la sauce :
Pour servir :
Les étapes
Étape 1 : préchauffez le kamado
Préchauffez votre QUATRO à 110°C pour un fumage indirect. Insérez la partie supérieure (grill) de la cocotte 3-en-1. Pour plus de goût fumé, ajoutez quelques morceaux de bois de pommier ou de hickory au charbon.
Étape 2 : préparez la viande
Badigeonnez l’épaule d’huile d’olive, puis frottez-la de rub Vinegar Touch sur toutes les faces. Laissez reposer au moins 20 minutes.
Étape 3 : préparez la sauce
Dans un récipient, mélangez le vinaigre de cidre, la bière, la sauce barbecue, la sauce Worcestershire, les flocons de piment et le rub.
Étape 4 : fumez lentement
Posez l’épaule sur la grille, à découvert, et fermez le couvercle du kamado. Laissez fumer 8 à 10 heures, en badigeonnant la viande de sauce au pinceau toutes les heures, jusqu’à 93°C à cœur.
Étape 5 : reposez et effilochez
Enveloppez l’épaule dans du papier aluminium ou du papier de boucher et laissez-la reposer 1 heure. Retirez l’os et les parties cartilagineuses, puis effilochez la viande à la fourchette. Mélangez-la avec un peu de sauce.
Étape 6 : servez
Servez le pulled pork dans des petits pains briochés, avec de la salade de chou et le reste de sauce.
Foire aux questions
Quelle température pour faire un pulled pork au kamado ?
Fumez l’épaule de porc à 110°C en cuisson indirecte. Cette cuisson basse et lente fait fondre le collagène de la viande, qui devient fondante et s’effiloche facilement.
Combien de temps cuire un pulled pork au kamado ?
Comptez 8 à 10 heures pour une épaule de 2 à 2,5 kg à 110°C. Le temps varie selon la taille de la pièce : fiez-vous surtout à la température à cœur.
Quelle température à cœur pour un pulled pork ?
Visez 93°C à cœur. À cette température, la viande est assez tendre pour s’effilocher à la fourchette.
Quel morceau de porc choisir pour un pulled pork ?
Choisissez une épaule de porc avec os, aussi appelée échine ou palette. Persillée et riche en collagène, elle reste moelleuse pendant les longues cuissons.
Qu’est-ce que le style Carolina ?
Le pulled pork Carolina style vient des Carolines, aux États-Unis. Il se distingue par une sauce acidulée à base de vinaigre de cidre, qui équilibre le gras de la viande.
Pourquoi la température stagne-t-elle pendant la cuisson ?
Vers 65 à 75°C à cœur, la température peut stagner pendant plusieurs heures : c’est le « plateau », dû à l’évaporation de l’humidité de la viande. C’est normal, il suffit de patienter. Pour l’accélérer, vous pouvez envelopper l’épaule dans du papier de boucher.
Comment servir un pulled pork ?
Servez-le dans des petits pains briochés avec de la salade de chou (coleslaw) et un peu de sauce, ou en assiette avec des pommes de terre et des légumes grillés.