Les Ribs du chef ? Le Chef Florent Boivin - Meilleur ouvrier de France 2011 et Directeur Pédagogique Bachelor en Management chez Institut Paul Bocuse (Lyfe) - partage sa version des Ribs laqués au kamado !
Les ribs laqués au kamado se cuisent à 120°C en cuisson indirecte pendant 4 à 5 heures, laqués régulièrement jusqu’à une viande fondante qui se détache de l’os.
Matériel
-
Kamado QUATRO
- Split & Mix
- Déflecteur
- Demi-lune fonte
Ingrédients
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les ribs :
- 2 kg de travers de porc (ribs)
- Sel et poivre
Pour la sauce laquée :
- 5 gousses d’ail hachées
- 5 oignons ciselés
- 40 g de gingembre haché
- 1 dl d’huile d’olive
- 2 dl de vinaigre de vin vieux
- 4 dl de vin blanc sec
- 300 g de ketchup
- 1 dl de sauce soja
- 8 cuillères à soupe de miel d’acacia
- 2 cuillères à café de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 50 g de sauce sweet chili
- Sel, poivre et tabasco (au goût)
Les étapes
Étape 1 : allumez le kamado. Allumez le Kamado QUATRO et réglez la température à 120°C avec le déflecteur, pour une cuisson indirecte.
Étape 2 : préparez la sauce laquée. Faites fondre les oignons, l’ail et le gingembre dans l’huile d’olive, puis ajoutez le ketchup, le vinaigre et le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez la sauce soja, le miel, la moutarde et le cumin, puis laissez mijoter 15 minutes. Mixez la sauce, salez, puis relevez de tabasco et de sauce sweet chili.
Étape 3 : préparez les ribs. Retirez la membrane située au dos des travers, puis salez et poivrez légèrement la viande.
Étape 4 : cuisez et laquez. Posez les ribs sur la grille du kamado, côté os vers le bas, et fermez le couvercle. Laquez les ribs au pinceau avec la sauce environ toutes les 45 minutes, et surtout pendant la dernière heure. Laissez cuire 4 à 5 heures, jusqu’à 90 à 93°C à cœur, lorsque la viande se rétracte sur les os.
Étape 5 : servez. Laissez reposer 10 minutes, découpez entre les os et servez avec le reste de sauce.
Foire aux questions
Quelle température pour cuire des ribs au kamado ?
La température idéale est de 120°C en cuisson indirecte, avec le déflecteur installé. Cette cuisson lente attendrit la viande sans la dessécher et laisse le temps à la sauce de caraméliser.
Combien de temps cuire des ribs laqués au kamado ?
Comptez environ 4 à 5 heures à 120°C, selon l’épaisseur des travers. Les ribs sont prêts lorsque la viande se rétracte d’environ 1 cm sur les os et se détache facilement.
Quelle température à cœur pour des ribs fondants ?
Visez 90 à 93°C à cœur, mesurés entre deux os avec un thermomètre à sonde : à cette température, le collagène fond et la viande devient très tendre.
Faut-il retirer la membrane des ribs ?
Oui. Retirez la fine membrane située au dos des travers : la viande est plus tendre et la sauce pénètre mieux.
Quand appliquer la sauce sur les ribs ?
Laquez les ribs au pinceau environ toutes les 45 minutes, et surtout pendant la dernière heure de cuisson. La sauce au miel et au ketchup est sucrée : appliquée trop tôt et trop souvent, elle risque de brûler.
Peut-on préparer la sauce laquée à l’avance ?
Oui. La sauce se prépare la veille et se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Ses saveurs n’en seront que plus intenses.
Quel bois utiliser pour fumer des ribs au kamado ?
Le pommier, le cerisier ou le hickory apportent une note fumée qui se marie parfaitement avec une sauce sucrée-salée. Ajoutez quelques morceaux de bois au charbon en début de cuisson.