Le Ribs dello chef ? Il Chef Florent Boivin - Miglior artigiano di Francia 2011 e Direttore Didattico Bachelor in Management presso Istituto Paul Bocuse (Lyfe) - partage sa version des Ribs laqués au kamado !
Le ribs glassati al kamado si cuociono a 120°C in cottura indiretta per 4 a 5 ore, glassati regolarmente fino a ottenere una carne tenera che si stacca dall'osso.
Matériel
-
Kamado QUATRO
- Split & Mix
- Deflettore
- Mezza luna in ghisa
Ingrédients
Ingredienti (per 4 persone)
Per le costine :
- 2 kg di costine di maiale (ribs)
- Sale e pepe
Per la salsa glassata :
- 5 spicchi d’aglio tritati
- 5 cipolle tritate
- 40 gr de gingembre haché
- 1 dl di olio d’oliva
- 2 dl di aceto di vino vecchio
- 4 dl di vino bianco secco
- 300 g di ketchup
- 1 dl di salsa di soia
- 8 cuillerées à soupe de miel d’accacia
- 2 cuillérées à café de moutarde forte
- 1 cucchiaio di cumino
- 50 g di salsa sweet chili
- Sel, poivre tabasco (au goût)
Le fasi
Passo 1 : accendi il kamado. Accendi il Kamado QUATRO e imposta la temperatura a 120°C con il deflettore, per una cottura indiretta.
Passo 2 : prepara la salsa glassata. Fai sciogliere le cipolle, l’aglio e lo zenzero nell’olio d’oliva, poi aggiungi il ketchup, l’aceto e il vino bianco. Porta a ebollizione. Aggiungi la salsa di soia, il miele, la senape e il cumino, poi lascia sobbollire per 15 minuti. Frulla la salsa, aggiusta di sale, poi insaporisci con tabasco e salsa sweet chili.
Passo 3 : prepara le costine. Rimuovi la membrana sul retro delle costine, poi sala e pepa leggermente la carne.
Passo 4 : cuoci e glassa. Posiziona le costine sulla griglia del kamado, con il lato dell’osso rivolto verso il basso, e chiudi il coperchio. Glassare le costine con un pennello con la salsa circa ogni 45 minuti, e soprattutto durante l’ultima ora. Lascia cuocere per 4 a 5 ore, fino a 90 a 93°C al cuore, quando la carne si ritira dalle ossa.
Passo 5 : servi. Lascia riposare per 10 minuti, taglia tra le ossa e servi con il resto della salsa.
Domande frequenti
Quale temperatura per cuocere le ribs nel kamado ?
La temperatura ideale è di 120°C in cottura indiretta, con il deflettore installato. Questa cottura lenta ammorbidisce la carne senza seccarla e lascia il tempo alla salsa di caramellare.
Quanto tempo cuocere le ribs glassate nel kamado ?
Contate circa 4-5 ore a 120°C, a seconda dello spessore delle costine. Le ribs sono pronte quando la carne si ritira di circa 1 cm sulle ossa e si stacca facilmente.
Quale temperatura interna per delle ribs fondenti ?
Puntate a 90-93°C internamente, misurati tra due ossa con un termometro a sonda: a questa temperatura, il collagene si scioglie e la carne diventa molto tenera.
È necessario rimuovere la membrana delle ribs ?
Sì. Rimuovete la sottile membrana situata sul retro delle costine: la carne sarà più tenera e la salsa penetrerà meglio.
Quando applicare la salsa sulle ribs ?
Glassate le ribs con un pennello circa ogni 45 minuti, e soprattutto durante l'ultima ora di cottura. La salsa al miele e ketchup è dolce: se applicata troppo presto e troppo spesso, rischia di bruciare.
Si può preparare la salsa glassata in anticipo ?
Sì. La salsa si prepara il giorno prima e si conserva per alcuni giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. I suoi sapori saranno ancora più intensi.
Quale legno utilizzare per affumicare le ribs nel kamado ?
Il melo, il ciliegio o l'hickory conferiscono una nota affumicata che si sposa perfettamente con una salsa dolce-salata. Aggiungete alcuni pezzi di legno al carbone all'inizio della cottura.