¿Las costillas del chef? El Chef Florent Boivin - Mejor obrero de Francia 2011 y Director Pedagógico del Bachelor en Management en Institut Paul Bocuse (Lyfe) - partage sa version des Ribs laqués au kamado !
Las costillas glaseadas en kamado se cocinan a 120°C en cocción indirecta durante 4 a 5 horas, glaseadas regularmente hasta obtener una carne tierna que se separa del hueso.
Matériel
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Kamado QUATRO
- Split & Mix
- Deflector
- Media luna de hierro fundido
Ingrédients
Ingredientes (para 4 personas)
Para las costillas:
- 2 kg de costillas de cerdo (ribs)
- Sal y pimienta
Para la salsa glaseada:
- 5 dientes de ajo picados
- 5 cebollas picadas
- 40 gr de gingembre haché
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 dl de vinagre de vino viejo
- 4 dl de vino blanco seco
- 300 g de ketchup
- 1 dl de salsa de soja
- 8 cuillerées à soupe de miel d’accacia
- 2 cuillérées à café de moutarde forte
- 1 cucharada de comino
- 50 g de salsa sweet chili
- Sel, poivre tabasco (au goût)
Les étapes
Paso 1: enciende el kamado. Enciende el Kamado QUATRO y ajusta la temperatura a 120°C con el deflector, para una cocción indirecta.
Paso 2: prepara la salsa glaseada. Derrite las cebollas, el ajo y el jengibre en aceite de oliva, luego añade el ketchup, el vinagre y el vino blanco. Lleva a ebullición. Añade la salsa de soja, la miel, la mostaza y el comino, luego deja cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Mezcla la salsa, añade sal, y luego realza con tabasco y salsa de chile dulce.
Paso 3: prepara las costillas. Retira la membrana en la parte posterior de las costillas, luego sala y pimienta ligeramente la carne.
Paso 4: cocina y glasea. Coloca las costillas en la rejilla del kamado, con el lado del hueso hacia abajo, y cierra la tapa. Glasea las costillas con un pincel usando la salsa aproximadamente cada 45 minutos, y especialmente durante la última hora. Cocina durante 4 a 5 horas, hasta alcanzar 90 a 93°C en el centro, cuando la carne se retrae de los huesos.
Paso 5: sirve. Deja reposar 10 minutos, corta entre los huesos y sirve con el resto de la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura para cocinar costillas en el kamado?
La temperatura ideal es de 120°C en cocción indirecta, con el deflector instalado. Esta cocción lenta ablanda la carne sin secarla y permite que la salsa se caramelice.
¿Cuánto tiempo cocinar costillas glaseadas en el kamado?
Cuenta aproximadamente 4 a 5 horas a 120°C, dependiendo del grosor de las costillas. Las costillas están listas cuando la carne se retrae aproximadamente 1 cm de los huesos y se separa fácilmente.
¿Qué temperatura interna para costillas tiernas?
Apunta a 90 a 93°C en el centro, medidos entre dos huesos con un termómetro de sonda: a esta temperatura, el colágeno se derrite y la carne se vuelve muy tierna.
¿Es necesario retirar la membrana de las costillas?
Sí. Retire la fina membrana situada en la parte posterior de las costillas: la carne es más tierna y la salsa penetra mejor.
¿Cuándo aplicar la salsa sobre las costillas?
Barniza las costillas con un pincel aproximadamente cada 45 minutos, y sobre todo durante la última hora de cocción. La salsa de miel y ketchup es dulce: si se aplica demasiado pronto y con demasiada frecuencia, puede quemarse.
¿Se puede preparar la salsa glaseada con antelación?
Sí. La salsa se prepara el día anterior y se conserva unos días en el refrigerador en un recipiente cerrado. Sus sabores serán aún más intensos.
¿Qué madera usar para ahumar costillas en un kamado?
La madera de manzano, cerezo o hickory aporta un toque ahumado que combina perfectamente con una salsa agridulce. Agrega algunos trozos de madera al carbón al inicio de la cocción.