As Costelas do chefe? O Chef Florent Boivin - Melhor trabalhador da França 2011 e Diretor Pedagógico do Bacharelado em Gestão na Instituto Paul Bocuse (Lyfe) - partage sa version des Ribs laqués au kamado !
As costelas glaseadas no kamado são cozidas a 120°C em cozimento indireto por 4 a 5 horas, glaseadas regularmente até que a carne esteja macia e se desprenda do osso.
Matériel
-
Kamado QUATRO
- Split & Mix
- Defletor
- Meia-lua de ferro fundido
Ingrédients
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para as costelas:
- 2 kg de costelas de porco (ribs)
- Sal e pimenta
Para o molho glaseado:
- 5 dentes de alho picados
- 5 cebolas picadas
- 40 gr de gingembre haché
- 1 dl de azeite de oliva
- 2 dl de vinagre de vinho velho
- 4 dl de vinho branco seco
- 300 g de ketchup
- 1 dl de molho de soja
- 8 cuillerées à soupe de miel d’accacia
- 2 cuillérées à café de moutarde forte
- 1 colher de sopa de cominho
- 50 g de molho sweet chili
- Sel, poivre tabasco (au goût)
As etapas
Etapa 1: acenda o kamado. Acenda o Kamado QUATRO e ajuste a temperatura para 120°C com o defletor, para um cozimento indireto.
Etapa 2: prepare o molho glaseado. Derreta as cebolas, o alho e o gengibre no azeite, depois adicione o ketchup, o vinagre e o vinho branco. Deixe ferver. Adicione o molho de soja, o mel, a mostarda e o cominho, e deixe cozinhar por 15 minutos. Misture o molho, adicione sal, e finalize com tabasco e molho sweet chili.
Etapa 3: prepare as costelas. Remova a membrana na parte de trás das costelas, depois adicione sal e pimenta levemente à carne.
Etapa 4: cozinhe e pincele. Coloque as costelas na grelha do kamado, com o lado do osso para baixo, e feche a tampa. Pincele as costelas com o molho a cada 45 minutos, especialmente durante a última hora. Deixe cozinhar por 4 a 5 horas, até atingir 90 a 93°C no centro, quando a carne se retrai nos ossos.
Etapa 5: sirva. Deixe descansar por 10 minutos, corte entre os ossos e sirva com o restante do molho.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura para cozinhar costelas no kamado?
A temperatura ideal é de 120°C em cozimento indireto, com o defletor instalado. Esse cozimento lento amacia a carne sem ressecá-la e dá tempo para o molho caramelizar.
Quanto tempo cozinhar costelas glaseadas no kamado?
Conte cerca de 4 a 5 horas a 120°C, dependendo da espessura das costelas. As costelas estão prontas quando a carne se retrai cerca de 1 cm nos ossos e se solta facilmente.
Qual a temperatura interna para costelas macias?
Busque 90 a 93°C no centro, medidos entre dois ossos com um termômetro de sonda: a essa temperatura, o colágeno derrete e a carne fica muito macia.
Deve-se remover a membrana das costelas?
Sim. Retire a fina membrana localizada na parte de trás das costelas: a carne fica mais macia e o molho penetra melhor.
Quando aplicar o molho nas costelas?
Pincele as costelas com o molho a cada 45 minutos, e especialmente durante a última hora de cozimento. O molho de mel e ketchup é doce: se aplicado muito cedo e com muita frequência, pode queimar.
É possível preparar o molho laqueado com antecedência?
Sim. O molho pode ser preparado na véspera e conservado por alguns dias na geladeira em um recipiente fechado. Seus sabores serão ainda mais intensos.
Qual madeira usar para defumar costelas no kamado?
A macieira, a cerejeira ou o hickory trazem uma nota defumada que combina perfeitamente com um molho agridoce. Adicione alguns pedaços de madeira ao carvão no início do cozimento.