La côte de bœuf est l'une des plus belles pièces à cuire au feu de bois du brasero plancha. Associée au Chimichurri Rub COEO, elle révèle des saveurs intenses inspirées de la tradition argentine. Ce mélange d'épices et d'herbes aromatiques peut être utilisé avant cuisson pour créer une croûte parfumée, après cuisson comme assaisonnement de finition ou encore réhydraté pour réaliser une sauce chimichurri savoureuse.
MATÉRIEL NÉCESSAIRE
- Un brasero COEO
- Une grille de cuisson pour brasero
- Une pince de cuisson
- Une planche à découper
- Un couteau à viande
- Un thermomètre à sonde (recommandé)
- Un plat de service
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes
Temps de repos : 10 minutes
Nombre de personnes : 4 à 6
Difficulté : Facile
INGRÉDIENTS
Pour la côte de bœuf
- 1 côte de bœuf de 1,2 à 1,8 kg
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce chimichurri
- 4 cuillères à soupe de chimichurri sec
- 10 cl d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Le jus d'un demi-citron
- 1 pincée de fleur de sel
Pour l'accompagnement (optionnel)
- 800 g de pommes de terre grenaille
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
- Persil frais ciselé
PRÉPARATION DE LA RECETTE
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson afin qu'elle revienne à température ambiante. Cette étape favorise une cuisson homogène et permet d'obtenir une viande plus tendre.
Préparez ensuite la sauce chimichurri en mélangeant le chimichurri sec avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et le jus de citron. Mélangez soigneusement puis laissez reposer une vingtaine de minutes afin que les herbes et les épices développent pleinement leurs arômes.
Allumez votre brasero et laissez monter la température jusqu'à obtenir de belles braises. Placez la grille de cuisson au-dessus du foyer.
Déposez la côte de bœuf sur la grille afin de réaliser un marquage intense. Saisissez la viande environ 2 à 3 minutes par face pour former une croûte dorée et développer les saveurs caractéristiques de la cuisson au feu de bois.
Une fois le marquage obtenu, déplacez la côte de bœuf sur la plaque de cuisson du brasero. Cette zone de cuisson plus douce permet de terminer la cuisson progressivement sans brûler l'extérieur de la viande.
Poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre la température à cœur souhaitée :
- 48 à 50°C : saignante
- 52 à 54°C : rosée
- 56 à 58°C : à point
Retirez ensuite la viande du brasero et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
Tranchez la côte de bœuf, ajoutez la fleur de sel puis servez généreusement accompagnée de la sauce chimichurri.
ASTUCE COEO
Le secret d'une côte de bœuf parfaite au brasero consiste à utiliser les deux zones de cuisson. La grille permet une saisie rapide directement au-dessus des braises pour obtenir un marquage spectaculaire et une croûte savoureuse. La plaque du brasero prend ensuite le relais pour terminer la cuisson en douceur et conserver tout le moelleux de la viande.
Pour une sauce chimichurri encore plus parfumée, préparez-la au moins 30 minutes avant le repas. Les herbes séchées auront le temps de se réhydrater et de libérer tous leurs arômes.
POURQUOI CUIRE UNE CÔTE DE BŒUF AU BRASERO ?
Le brasero est particulièrement adapté à la cuisson des grandes pièces de bœuf. La proximité des flammes et des braises permet de développer une croûte savoureuse tandis que la plaque de cuisson assure une montée en température progressive et uniforme.
Cette double cuisson offre plusieurs avantages :
- Marquage professionnel de la viande.
- Saveurs authentiques de feu de bois.
- Cuisson maîtrisée à cœur.
- Viande plus tendre et plus juteuse.
- Expérience conviviale autour du brasero.
FAUT-IL UTILISER UN RUB SUR UNE CÔTE DE BŒUF AU BRASERO ?
L'utilisation d'un rub est une excellente façon d'apporter davantage de caractère à une côte de bœuf cuite au brasero. Composé d'épices, d'herbes aromatiques et parfois d'une légère touche sucrée, le rub forme une croûte particulièrement savoureuse lors de la cuisson au feu de bois.
Deux approches sont possibles selon le résultat recherché.
Appliquer un rub avant cuisson
Pour une viande plus parfumée, appliquez généreusement un rub spécial bœuf sur l'ensemble de la côte de bœuf environ 30 minutes à 2 heures avant la cuisson. Les épices adhèrent à la surface de la viande et participent à la formation d'une croûte riche en saveurs lors du marquage sur la grille du brasero.
Cette méthode est idéale pour obtenir une côte de bœuf au goût plus intense avec de belles notes fumées et épicées.
Ajouter un rub après cuisson
Il est également possible de saupoudrer légèrement un rub juste après la cuisson et avant le repos de la viande. La chaleur résiduelle favorise alors la diffusion des arômes tout en conservant le goût naturel du bœuf.
Cette technique est particulièrement appréciée lorsque l'on souhaite mettre davantage en avant la qualité de la viande tout en ajoutant une touche aromatique supplémentaire.
Rub et chimichurri : l'association parfaite
Pour une recette encore plus gourmande, associez un rub spécial viande rouge avant cuisson avec une sauce chimichurri servie au moment de la dégustation. Le rub apporte profondeur et caractère pendant la cuisson tandis que le chimichurri apporte fraîcheur, herbes aromatiques et équilibre en bouche.
Cette combinaison est devenue une référence dans l'univers du brasero et des cuissons au feu de bois pour sublimer les côtes de bœuf, tomahawks et autres grandes pièces de bœuf grillées.
LA CUISSON EN 2 ÉTAPES : LA MÉTHODE DES PASSIONNÉS DE CÔTE DE BŒUF
La cuisson en 2 étapes, également appelée Reverse Sear, est considérée par de nombreux amateurs de barbecue et de kamado comme l'une des meilleures méthodes pour réussir une côte de bœuf épaisse.
Cette technique consiste à cuire d'abord la viande lentement à basse température afin d'obtenir une cuisson homogène à cœur, puis à terminer par une saisie très chaude pour former une croûte croustillante et savoureuse.
Le résultat est spectaculaire : une viande plus tendre, plus juteuse et une cuisson parfaitement maîtrisée sur toute l'épaisseur.
ÉTAPE 1 : CUISSON INDIRECTE
Préchauffez votre kamado à 110°C à 130°C avec le déflecteur installé.
Déposez la côte de bœuf sur la grille et laissez cuire doucement jusqu'à atteindre une température à cœur d'environ :
- 42°C pour une cuisson saignante.
- 45°C pour une cuisson rosée.
- 48°C pour une cuisson à point.
Cette étape dure généralement entre 30 et 60 minutes selon l'épaisseur de la viande.
Grâce à cette cuisson douce, la chaleur pénètre progressivement dans la côte de bœuf sans dessécher les fibres.
ÉTAPE 2 : SAISIE À HAUTE TEMPÉRATURE
Retirez provisoirement la viande.
Ouvrez les arrivées d'air du kamado afin de faire monter la température entre 250°C et 300°C.
Une fois le kamado bien chaud, replacez la côte de bœuf sur la grille et saisissez-la :
- 1 à 2 minutes par face pour une belle coloration.
- 30 à 60 secondes sur les tranches de gras.
Cette étape permet de développer les arômes de grillade et de créer une croûte parfaitement caramélisée.
TEMPÉRATURES FINALES RECOMMANDÉES
| Cuisson | Température finale |
|---|---|
| Bleue | 45 à 47°C |
| Saignante | 48 à 50°C |
| Rosée | 52 à 54°C |
| À point | 55 à 58°C |
| Bien cuite | 60 à 65°C |
POURQUOI LA MÉTHODE REVERSE SEAR EST-ELLE SI EFFICACE ?
- Cuisson homogène du bord jusqu'au centre.
- Viande plus tendre et plus juteuse.
- Meilleure maîtrise de la température à cœur.
- Croûte plus croustillante et savoureuse.
- Idéale pour les côtes de bœuf épaisses de plus de 4 cm.
- Particulièrement adaptée aux kamados COEO grâce à leur grande stabilité thermique.
COMMENT UTILISER LE CHIMICHURRI RUB COEO AVEC LA CUISSON EN 2 ÉTAPES ?
Avant la première phase de cuisson, badigeonnez légèrement la côte de bœuf d'huile d'olive puis appliquez généreusement le Chimichurri Rub COEO.
Les épices vont progressivement développer leurs arômes durant la cuisson indirecte.
Après la saisie finale, ajoutez une légère pincée de Chimichurri Rub COEO sur la viande chaude pour renforcer les notes herbacées et apporter une finition particulièrement gourmande.
Vous pouvez également servir la côte de bœuf avec une sauce chimichurri réalisée à partir du rub réhydraté dans de l'huile d'olive, du vinaigre de vin rouge et du jus de citron.
ASTUCE COEO
Pour une côte de bœuf de 1,5 à 2 kg, la cuisson en 2 étapes permet d'obtenir un résultat digne des meilleurs steakhouses. Cette méthode est particulièrement recommandée sur les kamados QUATRO COEO où la maîtrise des basses températures et des montées en chaleur rapides offre des conditions idéales pour réussir un Reverse Sear parfait.
FAQ : CÔTE DE BŒUF AU CHIMICHURRI AU BRASERO
Quelle est la meilleure cuisson pour une côte de bœuf au brasero ?
Une cuisson rosée entre 52 et 54°C à cœur est généralement recommandée. Elle permet de conserver toute la tendreté et les sucs naturels de la viande.
Pourquoi utiliser une grille sur un brasero ?
La grille permet de saisir rapidement la côte de bœuf au-dessus des braises et d'obtenir un marquage intense que l'on retrouve dans les meilleures steakhouses.
Pourquoi terminer la cuisson sur la plaque du brasero ?
La plaque diffuse une chaleur plus douce que les braises. Elle permet de poursuivre la cuisson sans brûler la viande et de mieux contrôler la température à cœur.
Comment préparer une sauce chimichurri avec un mélange sec ?
Il suffit de mélanger le chimichurri sec avec de l'huile d'olive, du vinaigre de vin rouge et un peu de jus de citron. Après quelques minutes de repos, la sauce est prête à accompagner toutes les viandes grillées.
Combien de temps cuire une côte de bœuf sur un brasero ?
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande. Pour une côte de bœuf de 1,5 kg, comptez généralement 4 à 6 minutes de saisie sur grille puis 10 à 15 minutes sur la plaque du brasero.
Quels accompagnements servir avec une côte de bœuf au chimichurri ?
Les pommes de terre grenaille au brasero, les légumes grillés sur la plaque, le maïs rôti ou encore une salade croquante accompagnent parfaitement cette recette.
Peut-on réaliser cette recette sur tous les braseros COEO ?
Oui. Cette recette est idéale sur les braseros COEO équipés d'une plaque de cuisson et d'une grille de saisie, permettant d'associer parfaitement cuisson directe et cuisson douce pour les grandes pièces de viande.
Tableau de cuisson d'une côte de bœuf au brasero
Pour obtenir une cuisson parfaitement maîtrisée au brasero, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est fortement recommandée. La température à cœur est bien plus fiable que le temps de cuisson, qui peut varier selon l'épaisseur de la viande et la puissance du foyer.
| Cuisson | Température à cœur | Aspect de la viande |
|---|---|---|
| Bleue | 45 à 48°C | Très rouge et très tendre |
| Saignante | 48 à 52°C | Rouge chaud au centre |
| Rosée | 52 à 54°C | Centre rosé et juteux |
| À point | 55 à 58°C | Rose pâle au centre |
| Bien cuite | 60 à 65°C | Peu ou plus de rouge |
| Très cuite | 65°C et plus | Cuisson complète |
Temps indicatifs* pour une côte de bœuf de 1,2 à 1,5 kg au brasero
| Étape | Temps |
|---|---|
| Marquage sur grille | 2 à 3 min par face |
| Cuisson sur plaque pour saignante | 6 à 8 min |
| Cuisson sur plaque pour rosée | 8 à 12 min |
| Cuisson sur plaque à point | 12 à 15 min |
| Repos après cuisson | 5 à 10 min |
*le temps dépend de la température extérieure et des conditions dans lesquelles est utilisée le brasero
Astuce de chef
Pour une côte de bœuf au brasero, le meilleur résultat est généralement obtenu avec une température à cœur de 52 à 54°C. La viande reste juteuse, fondante et développe pleinement ses saveurs. Retirez-la du brasero environ 2°C avant la température cible car elle continuera légèrement à cuire pendant le temps de repos.
Méthode recommandée au brasero
- Marquer la côte de bœuf sur la grille au-dessus des braises.
- Terminer la cuisson sur la plaque du brasero.
- Contrôler la température avec une sonde.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes.
- Ajouter fleur de sel, rub de finition si souhaité, puis servir avec la sauce chimichurri.
Cette méthode permet d'obtenir le fameux marquage steakhouse, une cuisson homogène et une viande particulièrement tendre.
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