La costata di manzo è uno dei pezzi più belli da cuocere sul fuoco di legna del brasero plancha. Associata al Chimichurri Rub COEO, rivela sapori intensi ispirati alla tradizione argentina. Questa miscela di spezie ed erbe aromatiche può essere utilizzata prima della cottura per creare una crosta profumata, dopo la cottura come condimento finale o ancora reidratata per realizzare una salsa chimichurri saporita.
MATERIALE NECESSARIO
- Un brasero COEO
- Una griglia di cottura per brasero
- Una pinza da cucina
- Une planche à découper
- Un coltello da carne
- Un termometro a sonda (consigliato)
- Un piatto da portata
Temps de préparation : 20 minutes
Tempo di cottura : 20 a 30 minuti
Tempo di riposo : 10 minuti
Nombre de personnes : 6
Difficoltà : Facile
INGREDIENTI
Per la costata di manzo
- 1 costata di manzo da 1,2 a 1,8 kg
- Fior di sale
- Pepe nero macinato fresco
Per la salsa chimichurri
- 4 cucchiai di chimichurri secco
- 10 cl di olio d'oliva extra vergine
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- Il succo di un mezzo limone
- 1 pizzico di fior di sale
Per il contorno (opzionale)
- 800 g di patate novelle
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Fior di sale
- Prezzemolo fresco tritato
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
Togliete la costata di manzo dal frigorifero circa un'ora prima della cottura affinché torni a temperatura ambiente. Questo passaggio favorisce una cottura omogenea e permette di ottenere una carne più tenera.
Preparate poi la salsa chimichurri mescolando il chimichurri secco con l'olio d'oliva, l'aceto di vino rosso e il succo di limone. Mescolate accuratamente e lasciate riposare per una ventina di minuti affinché le erbe e le spezie sviluppino pienamente i loro aromi.
Accendete il vostro brasero e lasciate salire la temperatura fino a ottenere delle belle braci. Posizionate la griglia di cottura sopra il focolare.
Posizionate la costata di manzo sulla griglia per ottenere una marcatura intensa. Sigillate la carne per circa 2-3 minuti per lato per formare una crosta dorata e sviluppare i sapori caratteristici della cottura al fuoco di legna.
Una volta ottenuta la marcatura, spostate la costata di manzo sulla piastra di cottura del brasero. Questa zona di cottura più dolce permette di terminare la cottura progressivamente senza bruciare l'esterno della carne.
Continuate la cottura fino a raggiungere la temperatura interna desiderata :
- 48 a 50°C : al sangue
- 52 a 54°C : media
- 56 a 58°C : ben cotta
Rimuovete poi la carne dal brasero e lasciatela riposare per 5-10 minuti prima di affettarla.
Affettate la costata di manzo, aggiungete il fleur de sel e servite generosamente accompagnata dalla salsa chimichurri.
SUGGERIMENTO COEO
Il segreto di una costata di manzo perfetta al brasero consiste nell'utilizzare le due zone di cottura. La griglia consente una rapida sigillatura direttamente sopra le braci per ottenere una marcatura spettacolare e una crosta saporita. La piastra del brasero prende poi il sopravvento per completare la cottura dolcemente e mantenere tutta la morbidezza della carne.
Per una salsa chimichurri ancora più profumata, preparatela almeno 30 minuti prima del pasto. Le erbe secche avranno il tempo di reidratarsi e liberare tutti i loro aromi.
PERCHÉ CUCINARE UNA COSTATA DI MANZO SUL BRASERO?
Il brasero è particolarmente adatto alla cottura di grandi pezzi di manzo. La vicinanza delle fiamme e delle braci consente di sviluppare una crosta saporita mentre la piastra di cottura assicura un aumento della temperatura graduale e uniforme.
Questa doppia cottura offre diversi vantaggi:
- Marcatura professionale della carne.
- Sapori autentici di fuoco di legna.
- Cottura controllata al cuore.
- Carne più tenera e succosa.
- Esperienza conviviale attorno al brasero.
È NECESSARIO UTILIZZARE UN RUB SU UNA COSTATA DI MANZO SUL BRASERO?
L'uso di un rub è un ottimo modo per dare più carattere a una costata di manzo cotta sul brasero. Composto da spezie, erbe aromatiche e a volte da una leggera nota dolce, il rub forma una crosta particolarmente saporita durante la cottura al fuoco di legna.
Due approcci sono possibili a seconda del risultato desiderato.
Applicare un rub prima della cottura
Per una carne più profumata, applica generosamente un rub speciale per manzo su tutta la costata circa 30 minuti a 2 ore prima della cottura. Le spezie aderiscono alla superficie della carne e contribuiscono alla formazione di una crosta ricca di sapori durante la marcatura sulla griglia del brasero.
Questo metodo è ideale per ottenere una costata dal gusto più intenso con belle note affumicate e speziate.
Aggiungere un rub dopo cottura
È anche possibile cospargere leggermente un rub subito dopo la cottura e prima del riposo della carne. Il calore residuo favorisce quindi la diffusione degli aromi mantenendo il gusto naturale del manzo.
Questa tecnica è particolarmente apprezzata quando si desidera mettere maggiormente in risalto la qualità della carne aggiungendo un tocco aromatico in più.
Rub e chimichurri: l'abbinamento perfetto
Per una ricetta ancora più golosa, abbina un rub speciale per carne rossa prima della cottura con una salsa chimichurri servita al momento della degustazione. Il rub apporta profondità e carattere durante la cottura mentre il chimichurri porta freschezza, erbe aromatiche ed equilibrio in bocca.
Questa combinazione è diventata un riferimento nell'universo del brasero e delle cotture al fuoco di legna per esaltare le costate di manzo, tomahawk e altri grandi pezzi di manzo grigliati.
LA COTTURA IN 2 FASI: IL METODO DEI PASSIONATI DELLA COSTATA DI MANZO
La cottura in 2 fasi, nota anche come Reverse Sear, è considerata da molti appassionati di barbecue e kamado come uno dei migliori metodi per ottenere una costata spessa.
Cette technique consiste à cuire d'abord la viande lentement à basse température afin d'obtenir une cuisson homogène à cœur, puis à terminer par une saisie très chaude pour former une croûte croustillante et savoureuse.
Le résultat est spectaculaire : une viande plus tendre, plus juteuse et une cuisson parfaitement maîtrisée sur toute l'épaisseur.
ÉTAPE 1 : CUISSON INDIRECTE
Préchauffez votre kamado à 110°C à 130°C avec le déflecteur installé.
Déposez la côte de bœuf sur la grille et laissez cuire doucement jusqu'à atteindre une température à cœur d'environ :
- 42°C pour une cuisson saignante.
- 45°C pour une cuisson rosée.
- 48°C pour une cuisson à point.
Cette étape dure généralement entre 30 et 60 minutes selon l'épaisseur de la viande.
Grâce à cette cuisson douce, la chaleur pénètre progressivement dans la côte de bœuf sans dessécher les fibres.
ÉTAPE 2 : SAISIE À HAUTE TEMPÉRATURE
Retirez provisoirement la viande.
Ouvrez les arrivées d'air du kamado afin de faire monter la température entre 250°C et 300°C.
Une fois le kamado bien chaud, replacez la côte de bœuf sur la grille et saisissez-la :
- 1 à 2 minutes par face pour une belle coloration.
- 30 à 60 secondes sur les tranches de gras.
Cette étape permet de développer les arômes de grillade et de créer une croûte parfaitement caramélisée.
TEMPÉRATURES FINALES RECOMMANDÉES
| Cuisson | Température finale |
|---|---|
| Blu | 45 a 47°C |
| Al sangue | 48 a 50°C |
| Rosa | 52 a 54°C |
| Media | 55 a 58°C |
| Ben cotta | 60 a 65°C |
PERCHÉ IL METODO REVERSE SEAR È COSI EFFICACE?
- Cottura omogenea dal bordo al centro.
- Carne più tenera e succosa.
- Migliore controllo della temperatura interna.
- Crosta più croccante e saporita.
- Ideale per le costate di manzo spesse più di 4 cm.
- Particolarmente adatta ai kamados COEO grazie alla loro grande stabilità termica.
COME UTILIZZARE IL CHIMICHURRI RUB COEO CON LA COTTURA IN 2 FASI?
Prima della prima fase di cottura, spennellare leggermente la costata di manzo con olio d'oliva e poi applicare generosamente il Chimichurri Rub COEO.
Le spezie svilupperanno progressivamente i loro aromi durante la cottura indiretta.
Dopo la rosolatura finale, aggiungere un pizzico leggero di Chimichurri Rub COEO sulla carne calda per esaltare le note erbacee e dare una finitura particolarmente gustosa.
Puoi anche servire la costata di manzo con una salsa chimichurri realizzata con il rub reidratato in olio d'oliva, aceto di vino rosso e succo di limone.
SUGGERIMENTO COEO
Per una costata di manzo da 1,5 a 2 kg, la cottura in 2 fasi consente di ottenere un risultato degno dei migliori steakhouse. Questo metodo è particolarmente raccomandato sui kamados QUATRO COEO dove il controllo delle basse temperature e dei rapidi innalzamenti di calore offre condizioni ideali per ottenere un Reverse Sear perfetto.
FAQ : COSTATA DI MANZO AL CHIMICHURRI SUL BRASERO
Qual è la cottura migliore per una costata di manzo sul brasero?
Una cottura rosata tra 52 e 54°C al cuore è generalmente raccomandata. Permette di conservare tutta la tenerezza e i succhi naturali della carne.
Perché usare una griglia su un brasero?
La griglia permette di rosolare rapidamente la costata di manzo sopra le braci e di ottenere una marcatura intensa che si trova nelle migliori steakhouse.
Perché terminare la cottura sulla piastra del brasero?
La piastra diffonde un calore più dolce rispetto alle braci. Permette di continuare la cottura senza bruciare la carne e di controllare meglio la temperatura al cuore.
Come preparare una salsa chimichurri con un mix secco?
Basta mescolare il chimichurri secco con olio d'oliva, aceto di vino rosso e un po' di succo di limone. Dopo qualche minuto di riposo, la salsa è pronta per accompagnare tutte le carni grigliate.
Quanto tempo cuocere una costata di manzo su un brasero?
Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne. Per una costata di manzo di 1,5 kg, contate generalmente 4-6 minuti di rosolatura sulla griglia e poi 10-15 minuti sulla piastra del brasero.
Quali contorni servire con una costata di manzo al chimichurri?
Le patate novelle sul brasero, le verdure grigliate sulla piastra, il mais arrostito o anche un'insalata croccante accompagnano perfettamente questa ricetta.
Si può realizzare questa ricetta su tutti i braseri COEO?
Sì. Questa ricetta è ideale sui braseri COEO dotati di una piastra di cottura e di una griglia di rosolatura, permettendo di abbinare perfettamente cottura diretta e cottura dolce per i grandi pezzi di carne.
Tabella di cottura di una costata di manzo al brasero
Per ottenere una cottura perfettamente controllata al brasero, l'uso di un termometro a sonda è fortemente raccomandato. La temperatura interna è molto più affidabile del tempo di cottura, che può variare a seconda dello spessore della carne e della potenza del focolare.
| Cuisson | Temperatura interna | Aspetto della carne |
|---|---|---|
| Blu | 45 a 48°C | Molto rosso e molto tenero |
| Al sangue | 48 a 52°C | Rosso caldo al centro |
| Rosa | 52 a 54°C | Centro rosato e succoso |
| Media | 55 a 58°C | Rosa pallido al centro |
| Ben cotta | 60 a 65°C | Poco o più rosso |
| Molto cotta | 65°C e oltre | Cottura completa |
Tempi indicativi* per una costata di manzo da 1,2 a 1,5 kg al brasero
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Marcatura sulla griglia | 2 a 3 min per lato |
| Cottura su piastra per sanguinante | 6 a 8 min |
| Cottura su piastra per rosata | 8 a 12 min |
| Cottura su piastra a punto | 12 a 15 min |
| Riposo dopo cottura | 5 a 10 min |
*il tempo dipende dalla temperatura esterna e dalle condizioni in cui viene utilizzato il brasero
Consiglio dello chef
Per una costata di manzo al brasero, il miglior risultato si ottiene generalmente con una temperatura interna di 52 a 54°C. La carne rimane succosa, tenera e sviluppa pienamente i suoi sapori. Rimuovila dal brasero circa 2°C prima della temperatura target poiché continuerà leggermente a cuocere durante il tempo di riposo.
Metodo raccomandato al brasero
- Marchiare la costata di manzo sulla griglia sopra le braci.
- Terminare la cottura sulla piastra del brasero.
- Controllare la temperatura con una sonda.
- Lasciare riposare 5-10 minuti.
- Aggiungere fleur de sel, rub di finitura se desiderato, poi servire con la salsa chimichurri.
Questo metodo consente di ottenere il famoso marchio steakhouse, una cottura omogenea e una carne particolarmente tenera.
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