El kamado es una barbacoa de cerámica versátil que permite realizar muchos tipos de cocción gracias a su capacidad excepcional para mantener una temperatura estable y difundir el calor de manera homogénea, lo que lo convierte en una herramienta ideal tanto para los amantes de la cocina a la leña como para los usuarios más experimentados.
En esta guía completa de los modos de cocción en kamado, descubrirás todas las técnicas esenciales para aprovechar al máximo tu aparato, entender las diferentes temperaturas y lograr tus cocciones en cada uso.
¿Por qué es esencial dominar los modos de cocción en kamado?
Comprender y dominar los diferentes modos de cocción en el kamado es absolutamente fundamental para aprovechar al máximo las capacidades de este equipo, ya que a diferencia de una barbacoa clásica que a menudo se limita a la parrilla, el kamado permite una multitud de cocciones diferentes gracias a su sistema de circulación de aire controlado, su estructura de cerámica gruesa y su capacidad para conservar el calor de manera excepcional.
Así, dependiendo de la apertura de las ventilaciones, de la cantidad de carbón utilizada y del uso de accesorios específicos como un deflector o una piedra de cocción, se vuelve posible transformar una simple barbacoa en una verdadera herramienta de cocción multifuncional, capaz de responder a usos muy variados que van desde la cocción rápida a muy alta temperatura hasta las cocciones largas a baja temperatura.
La cocción directa en kamado: la técnica ideal para las parrillas
La cocción directa en kamado, también llamada modo parrilla, consiste en cocinar los alimentos directamente sobre las brasas, exponiéndolos a un calor intenso que permite un sellado rápido, lo que es particularmente adecuado para carnes finas, filetes, hamburguesas o incluso verduras a la parrilla.
Con una temperatura generalmente comprendida entre 200°C y 350°C, este modo de cocción es ideal para obtener una reacción de Maillard, es decir, una caramelización de los jugos que le da a los alimentos una corteza dorada y sabrosa, mientras se conserva un interior jugoso, siempre que se controle el tiempo de cocción y la intensidad del fuego.
La cocción indirecta en kamado: un enfoque suave y controlado
La cocción indirecta en kamado se basa en un principio similar al de un horno tradicional, ya que los alimentos no están expuestos directamente a las llamas, sino que se cocinan gracias a la circulación de aire caliente dentro de la cámara, lo que permite una cocción más lenta, más homogénea y particularmente adecuada para piezas gruesas.
Al mantener una temperatura comprendida entre 120°C y 180°C y utilizando un deflector de calor, se vuelve posible cocinar asados, pollos enteros o platos más elaborados como gratinados o pizzas, evitando quemaduras y zonas de sobrecocción.
El ahumado en kamado: la cocción lenta “low & slow”
El ahumado en kamado, también llamado técnica "low & slow", es un método de cocción particularmente apreciado por los aficionados a la barbacoa, ya que permite cocinar los alimentos a muy baja temperatura, generalmente entre 90°C y 120°C, durante largos períodos, mientras se añaden aromas ahumados gracias al uso de maderas específicas.
Esta técnica es ideal para cortes de carne como el brisket, las costillas o el pulled pork, ya que permite descomponer lentamente las fibras, haciendo que la carne sea extremadamente tierna, al mismo tiempo que le aporta una profundidad aromática única, difícil de reproducir con otros tipos de cocción..
La cocción por convección en kamado: un verdadero horno exterior
Gracias a su diseño en cerámica, el kamado puede ser utilizado como un horno de convección, ya que permite una circulación homogénea de aire caliente alrededor de los alimentos, creando un ambiente seco y estable perfectamente adecuado para ciertas preparaciones.
Con una temperatura comprendida entre 160°C y 220°C, este modo de cocción es ideal para realizar aves asadas, verduras o platos completos, mientras se obtiene una piel crujiente por fuera y una textura tierna por dentro.
La cocción al vapor en kamado: conservar la jugosidad de los alimentos
La cocción al vapor en el kamado utiliza la humedad retenida naturalmente en la cuba gracias a su estructura cerrada, lo que permite crear un ambiente de cocción húmedo, ideal para preservar la textura y los nutrientes de los alimentos.
Al utilizar cocottes o papillotes a aproximadamente 150°C, es posible preparar pescados, verduras o guisos con una textura particularmente tierna y jugosa, mientras se conservan los sabores.
La cocción al horno en el kamado: cocinar como en un horno de leña
El kamado también es perfectamente adecuado para cocinar panes, pizzas y postres, gracias a su capacidad para mantener temperaturas altas y estables, a menudo comprendidas entre 180°C y 250°C, e incluso más para algunas preparaciones.
El uso de una piedra de cocción permite reproducir las condiciones de un horno de leña tradicional, ofreciendo así una corteza crujiente y una cocción homogénea, especialmente deseada para las pizzas o el pan.
El sellado inverso en el kamado: la técnica de las carnes perfectas
El método de reverse sear en el kamado consiste en cocinar una carne lentamente a baja temperatura, generalmente entre 120°C y 140°C, antes de sellarla rápidamente a muy alta temperatura, alrededor de 350°C a 400°C, para crear una corteza dorada y sabrosa.
Esta técnica permite obtener una cocción perfectamente uniforme en el centro, mientras se conservan los jugos en el interior, lo que la convierte en un método particularmente apreciado para las piezas de carne de calidad.
La cocción en la rotisserie en el kamado: homogeneidad y deleite
Finalmente, el kamado puede estar equipado con un sistema de rotisserie que permite girar los alimentos lentamente frente al calor, a una temperatura generalmente comprendida entre 180°C y 200°C, lo que asegura una cocción regular y homogénea.
Este modo es ideal para aves enteras, asados o piezas de carne más grandes, ya que permite conservar los jugos mientras se obtiene una piel crujiente y dorada.
Conclusión: por qué el kamado es el aparato más completo
El kamado es hoy considerado como uno de los aparatos de cocción más completos, ya que permite combinar en un solo equipo funciones tan variadas como la parrilla, el ahumado, la cocción al horno, la cocción al vapor o incluso la rotisserie, ofreciendo así una libertad culinaria excepcional.
Dominar los diferentes modos de cocción en el kamado no es solo una ventaja técnica, sino una verdadera oportunidad para diversificar sus recetas, mejorar sus resultados y transformar cada cocción en una experiencia única, ya sea para un uso ocasional o regular.
| Modo de cocción en el kamado | Temperatura | Principio | Ideal para | Principales ventajas |
|---|---|---|---|---|
| Cocción directa (parrilla) | 200°C a 350°C | Cocción sobre las brasas | Steaks, hamburguesas, verduras | Sellado rápido, caramelización, corteza dorada |
| Cocción indirecta (asado) | 120°C a 180°C | Calor circulante sin llama directa | Pollo, asados, pizzas | Cocción uniforme, carne tierna |
| Ahumado (bajo y lento) | 90°C a 120°C | Cocción lenta con humo | Brisket, costillas, cerdo desmenuzado | Sabores ahumados, carne muy tierna |
| Convección (modo horno) | 160°C a 220°C | Aire caliente circulando como un horno | Aves, verduras, platos completos | Cocción homogénea, piel crujiente |
| Cocción al vapor (olla a presión) | ~150°C | Cocción húmeda en un ambiente cerrado | Pescado, verduras, guisos | Textura suave, alimentos jugosos |
| Horneado (pizza, pan) | 180°C a 250°C | Cocción tipo horno de leña | Pizza, pan, postres | Corteza crujiente, cocción regular |
| Reverse sear (sellado inverso) | 120°C luego 350°C+ | Cocción lenta luego sellado rápido | Carnes premium | Cocción perfecta al centro + cro |
FAQ — Modos de cocción en kamado
¿Cuáles son los modos de cocción en kamado?
Los principales modos de cocción en kamado son la cocción directa (asados), la cocción indirecta (tipo horno), el ahumado a baja temperatura, la cocción en modo horno (convección), la cocción al vapor, el horneado (pizza, pan, postres), la cocción a la parrilla, así como la técnica del reverse sear para las carnes.
¿Qué temperatura usar según los modos de cocción en kamado?
La temperatura depende del tipo de cocción:
- 90°C a 120°C para el ahumado “low & slow”
- 120°C a 180°C para la cocción indirecta
- 160°C a 220°C para el modo horno
- 200°C a 350°C para la cocción directa
- hasta 400°C para sellar las carnes
¿Cuál es la diferencia entre cocción directa e indirecta en el kamado?
La cocción directa consiste en cocinar los alimentos sobre las brasas con un calor intenso, ideal para asar, mientras que la cocción indirecta utiliza la circulación de aire caliente sin contacto directo con la llama, permitiendo una cocción más lenta y homogénea, similar a la de un horno.
¿Se puede cocinar una pizza en un kamado?
Sí, el kamado permite cocinar pizzas como en un horno de leña, alcanzando altas temperaturas (250°C a 300°C) y utilizando una piedra de cocción para obtener una masa crujiente y una cocción homogénea.
¿Por qué el kamado es ideal para el ahumado?
El kamado es perfectamente adecuado para el ahumado gracias a su capacidad para mantener una baja temperatura estable durante mucho tiempo y conservar el humo en su interior, lo que permite impregnar los alimentos con intensos sabores ahumados.
¿Qué es el reverse sear en el kamado?
El reverse sear es una técnica que consiste en cocinar una carne lentamente a baja temperatura, y luego sellarla rápidamente a alta temperatura para obtener una cocción perfecta en el centro con una corteza dorada y crujiente.
¿Se puede reemplazar un horno con un kamado?
Sí, el kamado puede reemplazar un horno tradicional gracias a su cocción por convección, que permite cocinar platos, panes, postres o pizzas con un calor homogéneo y controlado.
¿Por qué elegir un kamado en lugar de una barbacoa clásica?
El kamado es más versátil que una barbacoa clásica, ya que permite realizar varios tipos de cocción (a la parrilla, ahumado, horno, vapor), al tiempo que ofrece un mejor control de la temperatura y una cocción más precisa.